ANKARA - 1996

İÇİNDEKİLER

İÇİNDEKİLER...................................................................................................................

BÖLÜM - 1 GİRİŞ............................................................................................................

2. LOKANTALAR.............................................................................................................

2.1. Lokanta........................................................................................................................

2.1.1. Antre (Giriş Holü)...............................................................................................

2.1.2. Salon.....................................................................................................................

2.1.3. Mutfak..................................................................................................................

2.1.4. Sıcak Mutfak........................................................................................................

2.1.5. Soğuk Mutfak.......................................................................................................

2.1.11. Depo (Kiler)......................................................................................................

2.1.12. Soğuk Hava Deposu...........................................................................................

2.1.13. Soyunma Yeri....................................................................................................

2.1.14. İdare Odası.........................................................................................................

2.1.15. Servis Kapısı......................................................................................................

2.1.16. Kasa....................................................................................................................

4. Ekler..........................................................................................................................

BÖLÜM - 1 GİRİŞ

Toplu beslenme; ev dışında, çok sayıda insanın bir arada beslenmesi için menü planlama, besin satın alma, depolama, hazırlama, pişirme, servis, oluşan artık ve buyaşıkların temizlenmesi, işlemleri ile bu işleri gören personel, bu personelin yönetimi, araç gereçlerin kullanım ve bakım süreçlerinin yananda, yemek yemek üzere gelen müşterinin rahat edebileceği bir ortam, gerektiği kadar aydınlatma, iklimlendirme, gerekli ses ve yayınlarının sunulduğu yerlere Lokanta (Restaurant) denir.

Orta çağdan beri uygulanmakta olan toplu beslenme sistemi,endüstri devrimiyle birlikte gelişmiş ve günümüz yaşantısının önemli bir parçası haline gelmiştir. Sanayi geliştikçe kentleşme hızlanmakta ve toplu beslenme sistemi daha da genişleyip yaygınlaşmaktadır.

Yukarıda yaptığımız tarifin dışında, yataklı tedavi kurumları, sosyal hizmet kurumları, okullar, öğrenci yurtları, işçi ve memur çalıştıran sanayi ve hizmet kuruluşlarında da toplu beslenme yerleri mevcuttur. Ancak buralarda biraz daha fonksiyonellik önem kazanmıştır.

Son yıllarda ticari lokanta, kafeterya, pastane ve kantin gibi toplu beslenme yapılan kuruluşlarda artışlır olmaktadır. Genel bir tahminle; nüfusun %25’i (16 milyon kişi) toplu beslenme sisteminin kapsamındadır.

Toplu beslenme yapılan yerlerde bazı kriterler dahilinde yemek planlamasına gidilir. Bu; uzun süre standart olarak yemeklerin hazırlanması, israfın önlenmesi, daha ekonomik olması, günlük kapasiteden az veya fazla olmaması, hazırlanan yemeklerin zamanında tüketilerek bayatlayıp bozulmasını önlemek bakımından şarttır. Bu amaçlara yönelik yemek planlıyıbilmek için aşağıdaki faktörlerin bilinmesi gerekir:

1. Beslenecek grubun günlük besin ihtiyaçları

2. Besinlerin hazırlanmasında sağlık ve temizlik kuralları

3. Besinlerin satın alınması için ayrılan paranın kullanılması

4. Besin alımını etkileyen faktörler

5. Yemek planlama ve hazırlamada kullanılan ölçüler

6. Kaç kişilik yemek hazırlanacağı

7. Yemek hazırlamada kaç kişi çalışacağı

8. Yemek hazırlamada hangi makinaların, ne şekilde kullanılacağı

9. Yemek pişirme sistemleri

10. Servis yöntem ve araç gereçleri

11. Oluşan bulaşık ve artıkların nasıl temizleneceği

12. Bütün bu işler için hangi vasıfyarda kaç kişi çalışacağı

Kişi başına ne kadar kullanım alanı olması gerektiği (Personel için ve müşteri için ayrı ayrı hesaplanması gerekir)

2. LOKANTALAR

2.1. Lokanta

TSE’ye göre Lokanta; umuma açık; et, et ürünleri, süt, süt ürünleri, su, meşrubat, alkollü ve alkolsüz içkiler, su ürünleri, hamurlu gıdalar, bakliyat, sebze ve meyvelerin çeşitli biçimlerde (sulu veya kuru) hazırlanıp sıcak veya soğuk şekilde oturarak tüketime sunulan tesistir

Kentleşmeye paralel olarak lokantalarda beslenenlerin sayısı artmaktadır. Toplu beslenme yapan kurumlar içerisinde lokantaların ayrı bir yeri ve önemi vardır. Lokantalar servis niteliklerie göre I, II, III. sınıf, Lüks ve A sınıfı olmak üzere sınıflandırılmaktadır. (TSE’nin bu sınıflandırma ile ilgili standartları ve hangi sınıf lokantada nelerin olması gerektiği ek - 1’de verilmiştir), Türkiye’de beslenme ihtiyaçlarrını lokantalardan karşılayanların sayısı her geçen gün artmaktadır. Bu yerlerde gıdaların satın alınması, hazırlanması, pişirilmesi ve servisi sırasında yapılması yine ekonomik önlenmesi ve tüketicinin korunması açısından büyük önem taşımaktadır.

2.1.1. Antre (Giriş Holü)

Antre, lokantanın müşteri giriş kapısı ile salon kapısı arasında kalan kısımdır. Yeterince geniş olmalıdır. Mümkün olduğu kadar kısa ve düz olmalı, müşteriyi en kolay biçimde salona ulaştıracak biçimde planlanmalıdır. Lavabolar ve vestiyer kısmıyla da direkt bağlantılı olmalıdır. Arıca aydınlatma ve havalandırması da uygun olmalıdır.

Yerler genellikle karo kaplama, mozaik, mantar halı vs., duvarlar fayans, yağlı boya, badana vs ile kaplanabilmektedir

2.1.2. Salon

Salon; müşterilerin yemek ve içmek için oturdukları kısımdır. Müşterinin rahatça oturup yemek yiyebiliceği şekilde tasarlanmalıdır.

Havalandırma, ısıtma, soğutma, müzik yayını, TV yayını olmalıdır. Çünkü insanlar yemek yerken ya da bir şeyler içerken dinlenmeli, rahatlamalı, sitresten uzaklaşmalıdırlar. Bu denele yer, duvarlar ve taan kaplamaları iç açıcı olmalı, dinlendirici, biraz da iştah açıcı renklerle süslenmeli, rahatsız edici renkler ve ışıklardan kaçınılmalıdır. Duruma göre ayrı bir barı ve sahnesi olmalıdır. Ayrıcamüzik yayını için gerekli ses düzeni olmalıdır.

Yerler mermer, karo, mozaik, halı, vs. ile kaplanabilir. Tavanlarda ise asma tavan yapılmasınınçok büyük faydası vardır. Hem havalandırma kunulları, aydınlatma ve ses kabloları gibi saklanması gereken ayrıntıların saklanmasını sağlar, hem de tavanı istenen yükseklikte ayarlanmasını sağlar. Ayrıca dekoratif süsleme imkanları da verir.

Cephelerde ise mümkün olduğu kadar büyük pencereler ile manzara görünüşü sağlanmalı, manzaranın güzel olmadığı yerlerde duvarlar çeşitli pano ve tablolarla süslenmelidir. Ayrıca dışarıdan hem zararlı ışınların girmesini önleyecek, yeterli aydınlatmayı sağlayacak, hem de dışarıdan içerinin görünmesini engelleyecek, aynı zamanda da buharlaşmayı önleyecek şekilde pencere sistemleri kullanılmalıdır.

2.1.3. Mutfak

Mutfak, yemek pişirmek için hazırlık yapılan, yemek pişirilen, bulaşık yıkanılan, yemek hazırlamaya, pişirmeye ve servise mahsus araç gereç ve gıda maddelerinin bulunduğu mahaldir.

2.1.4. Sıcak Mutfak

Sıcak mutfak; mutfağın sıcak olarak yenilen yemeklerin hazırlandığı kısmıdır.

2.1.5. Soğuk Mutfak

Soğuk mutfak; mutfağın soğuk olarak yenilen yemeklerin hazırlandığı kısmıdır.

2.1.6. Şef Odası

Şef odası; mutfak sorumlusunun kullandığı, mutfak içinde bulunan bir bölümdür.

2.1.7. Pasta ve Tatlı Kısmı

Pasta ve tatlı kısmı; mutfağın pasta ve tatlıların pişirilip servise hazırlandığı kısmıdır.

2.1.8. Hazırlama Yeri

Etin, sebze ve meyvelerin temizlendiği, doğrandığı, bakliyatın ayıklandığımahaldir.

2.1.9. Bulaşıkhane

Yemeklerin hazırlanıp pişirildiği ve servise sunulduğu kapların yıkandığı kısımdır. Kapların yıkanması elle olduğu gibi makinelende de olabilir. Ayrıca yakının kaplar kurutma makinesinde kurutulur. Daha sonra da sıcak servislerde kullanılan tabak vs. kaplar sıcak tutulması için özel raflara dizilir.

2.1.10. Pişirme Yeri

Yemeklerin pişirildiği yerdir.

İncelediğimiz Hacegan Sofrası adlı lokantadan çekebildiğimiz çeşitli kısımlara ait resimler: